大燕文学

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第46章 特色（第1页）

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“老妈，你倒是把手拿开啊。”

“我想吃锅包肉。”

“行，你坐那等着吧。”

一身干劲儿的秦婉容立马去准备了。

林晓溪这才找了个小凳子，坐下歇着。

刚才帮了一会儿忙，也有些累了。

抬头看到老妈已经开始做锅包肉了。

还边做边哼歌。

整个人开心的不行。

锅包肉，原名锅爆肉，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。

清朝，旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保门下。

1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。

道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。

由于外国人喜欢吃甜酸口味。

杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。

郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴。

这一改变使得哈尔滨成为了锅包肉的起源地。

改良后的这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次吃饭都要点这道菜。

由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。

俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。

西安事变以前，东三省归属张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都属于禁菜、私菜。

日本侵占黑龙江以后，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。

流传至今，大家现在一提起东北特色菜，就会想到锅包肉。

锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时汁并着香菜点缀。

外观红白相间，肉质外焦里嫩，微酸微甜。

不过要注意的是。

猪里脊的肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。

而且猪里脊的肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。

调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。

里脊肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。

锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。

这些注意事项，秦婉容早已经熟记于心。

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