大燕文学

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第471章 万物可涮－肥肠火锅（第1页）

试吃的结果十分满意。客人走后，赵馐召集吴脍、郑腹听唐小二的表兄说他的办法。他抬着头回复道：“我从小跟师傅学习工木，在这上面受到些启发。我想，可以把羊肉去掉骨头后，放在雪中，冻成硬的肉块，再用刨刨成薄片。刨的宽窄与厚薄可调，掌柜的要什么尺寸都行。”

三人大喜，真的是一句话惊醒梦中人！商量一下后，回复他道：“我们给你开两个帮厨的工钱，有没兴趣留在我们胖心酒楼做事？唐小二，你也不用跑堂了，两人一起到后厨学烧菜，作二灶头给我们打一打下手。有一点，就是不得把这方法透露给除在座外五人之外的任何人。”

言外之意，就是收他们俩当徒弟。当厨子的收入可比木匠稳定多了，天天有活。木匠则得时时去各村各乡自个找活干，没个安稳。并且，掌柜的又开出双份工钱，两人当即答应了下来。

唐小二的表哥姓费，叫费条料，为什么取这名，是因出生时父亲正在打木料，随口而出。赵馐给他们在后院的角落里找了间房子，吩咐其它人不得入内。布置完毕，他们按设想而行，过程极其顺利，不到半个时辰，就把一头羊的肉刨成薄片，并自动卷曲成一卷一卷的。

“就叫它羊肉卷吧，明天向大家隆重推出。”看到他们的成果，赵馐兴奋地道：“羊肉价格只有牛肉的四成，这火锅推出，必将大火。”

三人进一步优化了羊肉火锅的制作过程，选择了北口阉割过的公羊，然后冻压，压出血水，达到干而不冻。再送到费条料处刨成羊肉卷。这卷薄如纸，厚薄均一，比刀切的更好。卷成画轴状，红的肉白的脂层次分明，三位掌柜看后连连给他俩竖起大拇指。

主料成了，下一个关键是汤底的熬制。吴脍把挖出的羊骨，加鱼和姜加水做汤。把虾仁加入汤内。煮至鱼肉酥烂脱骨，再用勺把鱼刺捞出，羊肉火锅汤底乃成。

这雪来得也频，紧接着下了第二场，房檐下挂满了一支支的冰棱，足足有两尺长。天寒地冻的，火锅的生意更加火爆了。中午，慕名而来的客人就坐满了酒店。本想吃个羊蝎子火锅的，突然发现店里又推出个新品，两种都没吃过，搞得大家无所适从。

雅座里，客人清一色地点了新品羊肉火锅。吴脍亲自给他们把关，火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，涮成灰白色时，随即夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片随涮随吃，切忌下得过多老化影响鲜嫩。

“古人造字，鱼羊者合为一个鲜字，诚不我欺。”杨掌柜边狂吃着刷羊肉边说：“今日吃了这鱼与羊骨熬的汤，才知鲜之正解。”

“鲜、鲜。”其它食客贪婪地涮着羊肉，跟着说：“不但是鲜，羊肉卷色胜春花，可称为美，鲜美即作此解。春花院的头牌。。。。”

众人会意大笑。席上又扯起了春花雪月的事。真个是温饱思淫秽，小二摇了摇头。

吴脍给每桌配了三种味道不同的调料。火锅火旺，肉片氽入，涮至发白色即出，蘸调味料进食。选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻。

肉片涮完后，大家再加入白菜头、细粉丝、白豆腐、酸菜等。锅底鲜美，调料多种多样，任何平常的蔬菜加入，立即成为美味。食客们又一次把汤也喝得个干干净净。

晚上打烊后，三位掌柜一结账，毛利超过一百两银子。冬天才刚刚开始，寒冷的日子起码得持续三个月。真的是日进斗金啊，他们一份份地数着钱，手都有些发抖。数完钱时，赵馐想起一件事，突然一拍大腿道：“这个不对啊，我们开胖心酒楼不是为了赚钱，而是祖宗托梦说我们有依赖厨艺而成仙。”“是啊，如果只是为了赚钱，留在都城临安不好吗，为什么跑到这个穷乡僻野来呢？吴脍与郑腹一经提醒，也想起了自个的使命。积善则距成仙近，你看，城隍、土地多是行善积德人家死后充当的。三人似领悟了些，又感觉距离成仙的路更远了。

赵馐想了想道：“行善积德这是富贵人家求得福报的路，与我们厨子有什么关系啊，厨子的本职与福报还得由菜着手，做菜能得福报的，说不定是做的菜能让更多的人能品尝得到，消费得起。现在的牛肉火锅与羊肉火锅价格太高了，能吃得起的只有掌柜与员外位，普通人偶尔一次还好，经常吃就吃不起，要不，我们从这方面着手？”

吴脍听了一会，接过话题提议道：“大掌柜的想法有道理，必是如此，如改成猪肉火锅的话，说不定普通人也能吃得起了。”

“猪肉其价虽低，但在普通人的眼里价格还是比较可观的，何不采用猪下水呢，我看可以试一试用猪肠。价格低，处理得好，味道又特别。”郑腹回复道：“普通百姓舌头不灵，在味道上，较难分出猪肉与牛羊肉的差别，猪肠就不一样了，一尝便知。”

猪肠酒楼里就有，只是洗起特不易，洗彻底后，做菜的味道不错，想必做火锅也是一样的。

《解佩令·肥肠火锅》

肥肠一付，盐醋揉搓。色发白、黏液尽去。开水氽过，异味尽、刀切成节。燃油锅、热至五成。

辣椒调料，火锅炒香，下葱姜、放入大肠。冰糖熬制，盐调味、香菇萝卜。放葱花、烫点芫荽。

三人商量后，确定其制作方法为熬和煮。猪大肠首先用盐和醋等反复揉搓，用水连续翻洗至无黏液、颜色发白无异味，放入开水锅中发水捞出，再用温水洗两次后切成节。锅内再下油，油烧至五成热时，下干辣椒，火锅料炒香，再下姜、葱，放大肠炒香、加盐、冰糖熬制。经过三个时辰蒸煮后，大肠锅底制好！可以舀入火锅内搭配些喜欢的配菜边煮边吃！”

三人给配了大白菜、白萝卜、蒜苔，洋葱垫底。来点嫩嫩的油豆腐，香菇。煮开后先下入香菇，萝卜煮三分钟。撒上葱花煮开，烫点芫荽。肥肠火锅就做好了。

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