大燕文学

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第261章 全鸡宴（第1页）

高歌将所有食材全都搬进灶房。先给鸡活动活动筋骨，抓住鸡脖子鸡腿左三圈右三圈扭了个够，将鸡爪子插入肚子里，然后交叉别上，看上去像是盘着腿。

一只鸡翅背过去，另一只鸡翅从下边穿进嘴里，穿到翅根，再从脖子穿出，只露出一丢丢翅尖。这个造型有点难度。

该炒糖色了。锅里少放油，多了会往外崩。这个时空没有白糖、冰糖，只有红糖。用最小的火熬糖色。因为锅里油少，火不能烧到油外边，否则熬出的糖色发苦。至出现泡沫再慢慢搅动，如果不停的搅动气泡会消失，影响口感。

这个时候最考验眼力，炒老了成品就黑乎乎的让人没有食欲，炒嫩了白不拉几的卖相不好。

看着颜色可以了就往锅里加点水，高歌掌握好量，一定不要多，多了会往外嘣。搅匀，糖色就炒好了。将炒好的糖色盛进碗里。

锅洗净，加少许油，倒入葱姜和干辣椒，小火炒出香味，放适量香料，炒出香味，加入清酱和老酒，再加入开水。大火烧开转小火煮一会儿，大概五六七八分钟，撇去浮沫。加盐，盐要多加，不然不入味。炒好的糖色倒进去。锅底放上小竹篦子，防止粘锅，将鸡放在篦子上，那些鸡头鸡脖什么的也都放上。把煮好的汤倒进去，小火慢慢煮，以冒小泡为宜。

因为是家养的鸡，肉较紧实，先炖一个小时，用筷子戳戳看，能轻松戳透就可以了。戳不透就继续煮。撤了火再闷一个小时。

鸡杂之类的容易熟，熟了就先出锅。用大木盆扣上保温。

趁闷鸡的工夫，高歌做了鸡米花和白菜酿。鸡米花分香辣和原味两种。

剁好的鸡胸肉分成两份，一份放上辣椒面，一份不放辣椒面，都放花椒粉、盐、清酱抓拌均匀，腌制四十分钟。

先炸不辣的再炸辣的，以免影响原味的口感。

盆里多放面粉、五香粉、盐，搅拌均匀，将腌好的鸡肉放进去，使每一块鸡肉都裹上面粉。用笊篱将多余的面粉筛掉，高歌左右轻轻晃动，而不是上下颠。没有干面粉后沾下水，将水分甩掉，再沾面粉，再左右抖掉多余的面粉。油温六成热时开炸，炸两分钟左右至表皮金黄捞出。

满满的两盆鸡米花香气扑鼻，高歌每样尝了一块，味道好极了。

马不停蹄的做下一道菜。

白菜擗下菜帮洗净，在三分之一处切一刀，切下来的根部还有用处，剁碎，撒盐杀出水，攥干，放进剁好的鸡肉馅里。

前世，高歌做这道菜的时候，喜欢加些香菇丁，可惜这里没有。调肉馅放胡椒粉味道非常好，这里也没有。

料酒还是用老酒代替，放一丢丢就行，老酒的味道对于这道菜来说过于浓烈了。

盐、清酱、葱花放上后，搅拌均匀，备用。

白菜叶焯水，水中点几滴植物油，呃，没有，那就以香油代替，点油是为了使菜叶更加翠绿有光泽。菜叶烫软即可。用筷子夹住厚的部分，能弯曲就好了。

将菜叶平铺在菜板上，放上适量肉馅，把菜叶两边往里折，再从厚的一边卷起来，摆在长方形木盘里。这种木盘是高歌找老张头定制的，共做了六个。

水烧开放入白菜卷，中小火蒸十分钟，趁热撒上蒜末、辣椒丝，淋上热油，一道色泽油亮又十分爽口的白菜酿就做好了。

鸡也闷到时间了，捞出来控干水。锅底放一张锡箔纸。古代没有锡纸，高歌托吴掌柜花高价买了几张锡箔纸。物以稀为贵，价高到高歌哭的心都有。五两银子买两拃大的一块儿，五两银子啊！

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