大燕文学

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第38章（第1页）

陈春生却摇了摇头：&ldo;我不仅没有学用他的方法，还让人从其它地方购入一些猪头，在那里低价出售，扰乱他的生意。&rdo;

&ldo;这是为什么？&rdo;马云不解地问。

&ldo;你如果知道了他养的猪头为什么会又肥又嫩，你也会这么做的。在那一天的观察中，我发现他闲着没事时，就用柳条编成的鞭子抽打猪的脸部，而且下手很重。那些猪被打得&lso;嗷嗷&rso;直叫，有的甚至流下泪来。我开始不得其解，后来看到猪脸被抽打的部位红肿流血，这才恍然大悟。猪脸被打伤后，出于生理的保护机制，体内的养分会集中供应到伤口处，以促进其愈合生长，久而久之，那猪头自然便长得又肥又嫩了。&rdo;

&ldo;这方法也太过残忍了。&rdo;徐丽婕听完，唏嘘着说，&ldo;陈总，您没有学用他这种缺德的方法，是个有良心的商人，就凭这一点，今天的猪头肉也少不了您的份。&rdo;

陈春生夹过一筷猪头肉，津津有味的吃完，然后用纸巾擦了擦嘴，又说道：&ldo;其实关于这猪头的选料，孙大厨有一番自己的见解，我当时听他讲述，倒是颇为新颖。&rdo;

&ldo;哦？&rdo;众人都把目光转到了孙友峰身上，马云捋捋胡须，笑着问：&ldo;孙师傅，这其中的奥妙，能否和大家分享呢？&rdo;

一般来说，作为厨界中的高手，都会或多或少地掌握一些烹饪上的独家秘技或窍门。按照行规，这些东西同行之间是不宜主动询问的，不过陈春生作为孙友峰的老板，既然他先说起，大家也就没有那么多顾忌了。

徐丽婕被勾起了兴致，在一旁拿出裁判的特权催促：&ldo;孙师傅，快说吧。说完这游戏便算你过关。&rdo;

孙友峰点点头，说道：&ldo;那好吧，其实只是一点愚见，也不一定正确，大家听了，就当个说笑好了。陈总刚才提及的猪头，虽然又肥又嫩，但我觉得，要用来做&lso;扒烧整猪头&rso;，却并不是上上之选。&rdo;

&ldo;为什么？&rdo;

孙友峰用手一指桌上的那只猪头：&ldo;你看这只猪头，不仅味道极佳，而且呈仰面大笑的神态，端上桌后，立刻满屋喜气。所以这&lso;扒烧整猪头&rso;，民间有个别名，叫做&lso;欢喜霸王脸&rso;。&rdo;

的确，盘中的猪头眯眼咧嘴，果然是一副开怀大笑的模样，徐丽婕一边饶有兴趣地观赏着，一边竖起耳朵听孙友峰继续讲解：&ldo;有经验的厨子都知道，要让猪头咧嘴大笑并不困难，可以通过刀功和手法做出来。不过猪头眉眼间的神态却是无法调节的，烹制前后都不会出现变化。于是很多猪头虽然嘴在笑，但眉眼却舒展不开，带着愁容，这样的猪头端上桌，在气氛上便差了一筹。&rdo;

在座的众人都微微点头，以示赞同。孙友峰略略停顿后，接着说道：&ldo;猪头经过宰杀和烹制的过程，皮肤和肌肉都已松弛，为什么会显出不同的神态呢？我觉得这便和活着的猪遭受的境遇有关。如果这只猪吃得饱，睡得足，整天悠然自得，久而久之，面部的皮肤和肌肉自然就呈现出欢喜的神态；反之，象陈总刚才提到的那些肥猪，时常遭受凌虐折磨，终日愁眉不展，这股怨气也会一直带在眉眼之中的。&rdo;

孙友峰的这套理论侃侃说完，众人都觉得新奇而有趣，而仔细一想，又不无道理。当下意见一致，同意孙友峰过关吃肉。

这时众人中除了沈飞已被限定最后才能说话外，还没有吃到猪头肉的就只剩凌永生一人了。只见他挠着脑门，为难地说：&ldo;我一时也想不到别的，不过这&lso;扒烧整猪头&rso;的具体做法记得倒熟，不知道能不能算数？&rdo;

&ldo;扒烧整猪头&rdo;是淮扬菜系中的一道知名大菜，其做法在座的众厨当然都是了然于胸，以此答题，多少有些让人失望。不过大家都知道凌永生素来淳朴老实，要他说出新鲜有趣的话题也是强人所难。于是老者看着徐丽婕说：&ldo;既然徐小姐是裁判，一切就由你决定吧。&rdo;

徐丽婕也无心刁难凌永生，笑嘻嘻地对他说：&ldo;那好吧，不过这其中的步骤，你得仔仔细细，说得清楚明白才行。&rdo;

凌永生欣然道：&ldo;那是当然。我如果哪里说得不对，大家指出来，那就算我输了。这&lso;扒烧整猪头&rso;，首先得选用上好的嫩白猪头，将头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤得保持连接，不能切断。剔去全部头骨后，将猪头放在清水中泡一个小时以上，使血污脏物漂出，然后投入沸水锅中煮二十分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。此时用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，割下猪耳，切下两腮肉，去除猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜。然后再将猪头放在沸水锅中连续煮两次，每次二十分钟，以彻底去除其中的腥骚气味。随后把猪头带皮的面朝下，放在竹篦或瓦片上，眼、耳、舌、腮肉等亦顺序入锅，铺上姜片、葱结，加进清水至淹没猪头三厘米为度，而后加入冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋等各种调料，用大火烧沸后，转用小火焖两小时以上，至汤稠、肉烂。起锅时，将舌头放入大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉，猪耳，眼珠按猪头原来部位装好，成整头形，浇上原汁即成。&rdo;

凌永生一口气下来，将&ldo;扒烧整猪头&rdo;的做法剖析得有条有理，清晰井然。不仅在座得诸位大厨频频点头，就连对厨艺一知半解的徐丽婕也听了个明明白白。只有沈飞听完后，重重地叹了口气，一脸愁苦的表情。

凌永生看着他，不解地问：&ldo;怎么了，飞哥？是我说的有哪里不对吗？&rdo;

沈飞无奈地瘪瘪嘴，似乎委屈极了：&ldo;你们都有肉吃，我不懂诗词，典故也不会，菜谱更是背不下来。真是不知该怎么办了。&rdo;

徐丽婕却笑得眼睛都眯成了一条fèng：&ldo;想不到飞哥也用无计可施的时候？&rdo;

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